Mugaritz, campo a través.
Documental sobre los sistemas de trabajo en el restaurante Mugaritz.
Una mesa desnuda, apenas un mantel y un plato-escultura inestable de centro de mesa. Un lienzo en blanco, un escenario vacío donde la luz que ilumina tu mesa indica el comienzo del espectáculo. El comensal se encuentra en un espacio virgen, desconocido, donde todo está por hacer, donde todo está por sentir. No son meros espectadores, su experiencia en gran medida dependerá de su interés por buscar. “¿Te atreves? Si no es así, habremos fracasado.”
¿Cómo puede ser que un restaurante piense así? ¿Cómo trasgredir la frontera entre normas y placer? Estos últimos años han sido un largo camino de aprendizaje para nuestro equipo de sala. Las enseñanzas experimentadas con actores y coreógrafos han provocado que sientan diferente su presencia en la sala. Han marcado su forma de comunicarse y relacionarse con los comensales. Hoy en día, lo más importante para Mugaritz no es que guste la comida, sino provocar sensaciones, que fluyan en una única experiencia.
Después de muchas horas de trabajo y ensayo, el equipo de sala ha constatado que las emociones son contagiosas y que ellos son una pieza clave a la hora de estimular las sensaciones de los comensales. Confianza y complicidad son necesarias para convencerte que muerdas nuestras piedras comestibles o ¿podrías disfrutar comiendo nuestro macaron de sangre dulce? Por supuesto, ellos te transmiten la seguridad necesaria para que esto sea así. Un equipo sincronizado que sabe dar al comensal lo que se intuye que busca, que crea el contexto idóneo para disfrutar, que relata la historia de cada plato identificando los matices más significativos.
A partir de la comunicación no verbal y un discurso natural, nuestros sumilleres y camareros en Mugaritz han ensayado duro para conseguir que la propia búsqueda de cada comensal se convierta en una experiencia memorable. Quizás lo más sorprendente que hemos descubierto tras estas dinámicas innovadoras es que cuando tratas con ahínco en hacer feliz a alguien, cada vez que sonríes trasciende una verdadera felicidad.
Mugaritz ha estado siempre vinculado al arte, no solo a través de nuestra cocina sino también a través del espacio. Diversos artistas colaboran con nosotros con obras que se funden e interactúan con el entorno, que ahora alberga dos de las piezas de Corne.
Corne Human es un artista sudafricano que decidió cambiar su vida hace dos años, cuando hizo de su sueño su trabajo. Empezó a dedicarse de lleno a la escultura, más concretamente a una serie sobre la mitología vasca compuesta por cinco piezas: Lauburu, La Diosa Mari,Akerbeltz, Eguzkilore y el Búho.
De ésta su historia habla mucho su nombre artístico: Coren Nuham. Nuham en inglés viene de ‘new human’ (hombre nuevo). Corne, como buen amante del caos, desordenó las letras de su nombre de pila para crear el artístico.
Puede que fuera el destino, en el que el artista cree, el que hizo que un día Corne viniera a colocar una de las obras de Manu Muniategiandikoetxea (El Astrolabio) en nuestra sala y encontrará inmediatamente el sitio perfecto para una de las suyas.
El artista quiso que su Búho ‘Zaindari’ (protector) estuviera en el jardín de Mugaritz, mirando a Peñas de Aia, y lo consiguió. Desde entonces esta escultura de aproximadamente 6 metros de altura[1] cuida cada día de nosotros. El búho es consciente de todo lo que pasa a su alrededor, ya que a diferencia de los humanos ve igual de día que de noche. En ella encontramos el símbolo que se repite en todas las esculturas del artista, formado por ocho rayos (la suma de los cuatro elementos y los puntos cardinales) y un círculo que representa la parte espiritual.
Pero, Corne no solo creyó que Mugaritz era el sitio perfecto para exponer su obra sino que quiso, además, que otros escultores tuvieran la misma oportunidad. Por eso, la escultura alberga una pequeña galería en su interior donde desafiando sus medidas (1’30m x 2’15m x 53cm) otros artistas puedan exhibir la suya propia.
Además del Búho, en nuestra terraza y cerca del roble centenario tenemos a Akerbeltz ( macho cabrío) . El conocido personaje de la mitología vasca nos enseña sus dos caras, la más seria y la más jocosa. También nos invita a interactuar con ella; a ocupar sus vacíos con nuestra imaginación y a descubrir todos los símbolos que esconde, como el sol.
Corne es un ejemplo de la filosofía de Mugaritz, ya que con esfuerzo y pasión ha conseguido hacer realidad su sueño. Así da sentido a la frase esculpida en nuestra cocina: ‘Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad del ser humano’.
P.D: Algunas de sus esculturas pueden encontrarse en Tiriki-Tauki, en la calle Aldamar de San Sebastian.
Puede leer este post en inglés aquí.
[1] Hasta donde ha descubierto Corne el búho de hierro más grande del mundo.